يجب استعمال ثمار طازجة ذات نوعية عالية، ولا يجب استعمال ثمار تالفة أو مصابة .
درجة حرارة التعقيم ووقت التعقيم يعتمدان على نوع الثمار وطبيعتها، حيث يمكن تقليل هذه الدرجة والوقت في الاغذية الحامضية.
يمكن إجراء عملية التعقيم في حمام مائي، أو فرن أو مباشرة على اللهب، ويفضل الحمام المائي من اجل المحافظة على القيمة الغذائية للمنتج.
يبدأ حساب وقت التعقيم لحظة الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة لإجراء عملية التعقيم.
جميع الأدوات المستخدمة في التصنيع الغذائي يجب ان تكون على درجة عالية من النظافة.
يجب ان تكون المرتبانات المستخدمة بحالة جيدة جدا، وأغطيتها سليمة خالية من الصدأ، وتحوي قطعة مطاط خاصة لإحكام الإغلاق.
يجب تعقيم المرتبانات عن طريق الغلي في حمام مائي لمدة 10 دقائق على الأقل
عند التعبئة يجب ترك 10% من حجم المرتبان فارغة
بعد تعقيم المرتبان الذي تم تعبئته، ينتزع من الماء ويترك حتى يبرد.