- التخليل : هو عملية تحول السكر الموجود في المادة الغذائية إلى حامض خليك وتقوم بهذا العمل أنواع من البكتيريا غير الضارة . ويتم ذلك عادة بإضافة محلول ملحي ذو تركيز عالي وذلك لاحباط عمل الأنواع الأخرى من البكتيريا التي قد تعيق عمل بكتيريا حامض الخليك.
- شروط هامة لنجاح عملية التخليل:
- يجب استعمال ثمار طازجة لم يمض على قطفها اكثر من يوم.
- يجب ان يكون الملح خالياً من اليود حتى لا يؤدي الى حدوث لون اسود في المخلل.
- يجب ان يكون الماء غير عسر حتى لا يحدث خلل في المحلول.
- يجب التاكد من خروج الفقاعات الهوائية قبل قفل العبوة.
- يجب ازالة الرغوة المتكونة خلال عملية التخمر لانها تسبب تلف وطراوة المخلل.
- خطوات تخليل الزيتون الاسود
- إزالة مرارة الزيتون الأسود عن طريق غمره في محلول الكلس 1% لمدة 5 أيام ، ثم يغمر في ماء حلو لمدة يومين لإزالة اثر الكلس مع ضرورة تبديل الماء خلال المرحلتين.
- يرتب الزيتون براميل كبيرة ويضاف له المحلول الملحي بنسبة 12%، الفلفل، الحامض.
- يقفل وتترك حتى تتخمر.
- خطوات تخليل الزيتون الاخضر
- انتخاب الثمار الخضراء غير المصابة وغير المخدوشة ثم غسلها لإزالة آثار الأتربة والاوساخ.
- يمكن إزالة المرارة عن طريق نقع الزيتون في محلول قلوي 1% لمدة يومين مع تبديل الماء اكثر من مرة ثم النقع بماء حلو لمدة يوم لإزالة آثار القلوي.
- تعبأ داخل براميل كبيرة ويضاف المحلول الملحي 12 % وتترك حتى تتم عملية التخمر .
- قد يضاف لها فلفل وليمون ومواد لاعطاء النكهة.