يوجد انواع عديدة من زيت الزيتون كل له طبيعته بل وتاريخه، وزيت الزيتون له رائحة وطعم ولون يميزه عن بقية الزيوت النباتية، هذه النكهة عبارة عن مجموعة كبيرة من العناصر تتحكم بها عدة عوامل منها الظروف الجوية (شمس، امطار، صقيع او رياح) والتربة من حيث التركيب الكيماوي، نوع الزيتون والخصائص النباتية للشجرة وطريقة الزراعة من حيث التسميد وكذلك مدى الاصابة بذبابة الزيتون، نوع وطريقة القطف ومدة التخزين من القطف وحتى العصر.
يمتلك زيت الزيتون البكر الفاخر والبكر والمعصور حديثا نكهات قوية يمكن قياسها بالتذوق، ان الطعم المر واللاذع يعتبر صفة جيدة لزيت الزيتون، وعادة يكون هذا الزيت اخضر اللون ، الزيت الجديد يحتفظ بطعم فاكهة الزيتون وهذة النكهة تختفي مع الوقت وكلما كان الزيت جيدا كلما احتفظ بهذه النكهة اكثر. ويصنف زيت الزيتون بناء على حموضته وخواصه الحسية.
إذ تعود النكهات الطبيعية في زيت الزيتون الى وجود مركبات كيماوية عديدة تزيد عن 100مركب والتي تعطي الخصائص الحسية لزيت الزيتون البكر الفاخر، حيث تتنوع من مركب مثل الهيكسينال الذي يعطي الطعم الاخضر او العشبي، وهذه المركبات تتحلل ادا تجاوزت حرارة الزيتون اثناء الجرش 30 °م وهذا يبين اهمية العصر
نكهات مرغوبة لزيت الزيتون :-
- طعم الفاكهة: وقد تكون قوية ومن الفواكه التي يمكن تمييزها: التفاح الاخضر، كمثرى، كرز، الليمون الهندي، او بطعم الفواكه الناضجة، اللوز، الجوز، والأرضي شوكي، الموز
- طعم اخضر لاذع: ينتج من الزيتون وقد يكون الطعم عشبي قريب من طعم الاعشاب الطازجة
- طعم ورقي: ينتج عند عصر الزيتون المحتوي على اوراق الزيتون
- طعم مر: وهذا يعني ان الزيت ناتج من زيتون غير ناضج وغني بالفينولات.
خطوات التذوق:
يتم عادة تذوق الزيت من لجنة مكونة من 3-5 اشخاص على الاقل، وعادة يتم تشكيل لجنة وطنية للتذوق تكون مرجعيتها المجلس الدولي لزيت الزيتون والذي يعتمد نماذج خاصة لفحص التذوق
- تؤخذ عينة من قنية زجاجية زرقاء غير شفافة حتى لا يميز لون الزيت
- تدفئة العينة الى 28م وهي الدرجة المثلى لتحرير النكهات دون ان تتحلل
- استنشاق العينة عن طريق الانف واجراء الشم العميق ثلاث مرات مع التفريق في المسافة من الانف وبذلك يمكن تمييز كثافة طعم الفاكهة او كشف العيوب الموجودة
- بعد دقيقتان من الراحة يتم تذوق الزيت عن طريق الفم باستخدام نفس الكمية كل مرة حيث يتم خلط الزيت باللعاب مع التهوية الخفيفة حيث كل حركة تعمل على كشفة صفة محددة، والتهوية القوية تعمل على كشف النكهات الطيارة مثل نكهة الفاكهة او العيوب الموجودة في حين التهوية الخفيفة تعمل على كشف كثافة طعم الفاكهة اما التهوية المتوسطة فتعمل على دراسة متعمقة للنكهات. ان اختلاط الزيت باللعاب وتوزيعه خلال الفم يعمل على تمييز الاحساس الملموس المتعلق بالذوق مثل الطعم المر او الحريف، وخلال تواجد الزيت في الفم يمكن بسهولة تميز طعم التخمر او العفن
- تنظيف الفم قبل تذوق عينة اخرى ويتم استخدام شرحات من التفاح او الخبز والماء
- يصنف الزيت حسيا عادة من 9 درجات على النحو التالي:
- اكثر او يساوي 6.5 يعتمد كزيت بكر فاخر
- 5.5 – 6.5 يعتمد كزيت بكر
- 3.5 – 5.5 يعتمد كزيت بكر عادي
- اقل من 3.5 يعتد كزيت بكر موقد
نكهات غير مرغوبة في زيت الزيتون :
- طعم التراب : ينتج عند كثرة سقوط الزيتون على الارض وبقاءه فترة طويلة على الارض، او خلط الجول مع الزيتون الطازج او اتساخ مياه الغسل في المعصرة,
- طعم الخل او الحامض: ينتج عن تخمر الثمار وتكون حامض الخليك.
- طعم الدود: ينتج من كثرة الاصابة بذبابة الزيتون.
- طعم العفن او الخميرة: ينتج من تخزين الزيتون في اكوام لمدة طويلة قبل العصر.
- طعم التسخين: ينتج من استعمال حرارة عالية اثناء العصر.
- الطعم المعدني: ينتج من تخزين الزيت في عبوت معدنية غير مناسبة.
- طعم التزنخ: ينتج من سوء تخزين الزيت وتعرضه للهواء والاشعة وبدء عملية التأكسد.
- طعم الترسب او التفل: ينتج عن بقاء الزيت فترة طويلة مع العكر.
- طعم جاف: ينتج نتيجة من ثمار الجول الجافة جدا والقديمة.