في إستكمال لباقي الخطوات في الجزء الأول من المقالة : سيتم إكمال الخطوات المتعلقة بالعمليات الصناعية في المعصرة
رابعاً: الاستقبال والتنظيف والغسيل
يتم في هذه العملية التخلص من الاوراق والتي تؤثر على طعم الزيت وتعطي مرار إضافة إلى انها تزيد من نسبة الكلوروفيل والذي يساعد على الاكسدة، ومن ثم يتم غسل ثمار الزيتون للتخلص من الاتربة والاوساخ حيث ان عدم الغسل جيدا يؤدي الى تكون طعم ترابي في الزيتون وبالتالي عدم اجتياز فحص الخواص الحسية، من جهة اخرى فان الغسل الجيد يؤدي الى التخلص من بقايا المبيدات الحشرية والتي تؤثرعلى الخواص الحسية للزيت، كما ويجب تغيير ماء الغسيل باستمرار ويفضل كل 6 ساعات وحسب درجة اتساخ الزيتون.
العمليات التي تمر بها عملية انتاج زيت الزيتون:
- عمليات زراعية :
- قطف
- فرز وازالة الاوراق
- نقل الزيتون
- تخزين الزيتون
- عمليات صناعية داخل المعصرة ومحطة التعبئة:
- الاستقبال والتخزين
- ازالة الاوراق والغسيل
- الجرش وتحضير العجينة
- الفرز
- التعبئة والتخزين
- التصفية والتعبئة في قناني
خامساً: الجرش
يتم في هذه العملية جرش ثمار الزيتون ومن طرق الجرش المستعملة:
- الاحجار الدوارة (معاصر تقليدية): في هذه المعاصر يتم الجرش والخلط بخطوة واحدة وتمتاز بالمحافظة على حرارة الزيتون وبالتالي جودة الزيت بحيث لا يتم تمزيق الجلد ونحصل على قطرات زيت كبيرة سهلة الفصل الا ان من عيوب هذه الطريقة هو صعوبة التنظيف وعندما يكون الزيتون اخضر يحتاج فترة اطول وبالتالي ترتفع حرارة الزيتون وتقل جودة الزيت
- الجاروشة الاتوماتيكية (شاكوش او مركزية): تتم في وسط مغلق لذا يتم المحافظة على العناصر التي تعطي النكهة للزيت ويمتاز هذا النوع من الجواريش يانها تحتاج الى وقت اقل الا انها تسهل تكوين مستحلبات مما يصعب عملية فصل الزيت عن الزيبار وكذلك قد ترتفع حرارة الطحن مما يؤثر على جودة الزيت الناتج اضافة الى احتمالية التلوث بالملوثات المعدنية والتي تعطي طعم معدني يؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية.
سادساً: الخلط
الهدف من هذه العملية هو تسهيل تكون قطرات الزيت وبالتالي سهولة فصل الزيت ويتم في هذه المرحلة اضافة الماء لتسهيل عملية العجن. وللحفاظ على جودة الزيت يجب ان لا تزيد درجة حرارة الماء عن 27◦م لان ارتفاع درجة حرارة الماء يؤدي الى تطاير العناصر التي تعطي النكهة للزيت، وعادة تتراوح مدة الخلط بين 20-30 دقيقة.
اذا تم احترام درجة الحرارة هذه يمكن منح الزيت لقب عصر على البارد ووضعها على بطاقة البيان حسب التعليمات الفنية الاوروبية رقم 192/2002.
ان ارتفاع درجة الحرارة يؤدي الى تخفيف لون الزيت وارتفاع الحموضة وتقليل محتوى الفينول ومضادات الاكسدة الطبيعية الموجودة في الزيت ويالتالي تقليل مدة صلاحية الزيت. كما يؤدي الى تكون طعم مسخن يؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية.
سابعاً: الاستخلاص
هناك عدة طرق لاستخلاص زيت الزيتون نذكر منها:
- الكبس:
- المكبس التقليدي: طريقة قديمة تعتمد على تعبئة عجينة الزيتون في قفاف وكبسها في مكابس خاصة تحت ضغط عالي حيث يتم فصل المواد السائلة عن الصلبة ثم ترسل المواد السائلة الى الفراز لفرز الزيت عن الزيبار. ان درجة نظافة القفاف تؤثر على جودة الزيت لذا يجب غسل القفاف باستمرار ويمكن استعمالة مادة قلوية في التنظيف ثم الشطف بالماء وتنشيف القفاف كما ويفضل استبدالها سنويا لان تخزينها يؤدي الى تكون رائحة غريبة تؤثر على نكهة الزيت وجودته.
- المكبس الدوار على شكل برغي: طريقة كبس حديثة تعتمد على ضغط العجينة في مكبس داخله على شكل برغي بحيث يتم ضغط العجينة كلما تقدمت ويتم فرز المادة السائلة عن الصلبة وتعتبر هذه الطريقة افضل من الكبس التقليدي في المحافظة على جودة الزيت.
- الترشيح (النفاذ من المسامات): تعتمد هذه الطريقة على اختراق شفرات مثقبة من الستانلس ستيل لعجينة الزيتون حيث تتساقط قطرات الزيت وتمتاز هذه الطريقة بان 60% من الزيت الناتج منها يعتبر ذو جودة عالية و40% جيد
- الطرد المركزي: تعتمد هذه الطريقة على مبدأ فرق الكثافة بين المواد الصلبة والسائلة بحيث يتم فصل المواد الصلبة عن السائلة ومن ثم فصل الزيت عن الزيبار، وهذه الطريقة تحافظ على المواد التي تعطي النكهة للزيت لذا ينتج زيت قليل الحموضة، ويجب عدم اطالة فترة تلامس الزيبار مع الزيت لتجنب تكون طعم زيبار في الزيت مما يؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية. وهناك نوعين من الفرازات :
- فراز ذو مخرجين: مخرج سائل ومخرج صلب
- فراز ذو ثلاثة مخارج: مخرج للزيت، مخرج للزيبار وثالث للجفت
وتمتاز هذه الطريقة بانها الاكثر انتشارا ويتم اضافة الماء لتسهيل عملية الفرز الا انه للمحافظة على جودة الزيت يجب ان لا تزيد درجة حرارة الماء المضاف عن 27 ◦م
- الترسيب: يتم الاستخلاص هنا على مرحلتين دون اضافة الماء حيث يتم تدوير الزيبار لتخفيف عجينة الزيتون وهذه الطريقة تحتاج الى نسبة قليلة من الماء بواقع لتر لكل 10 كغم زيتون اي سبع احتياج المعاصر العادية من الماء. في هذه الطريقة توضع العجينة للترسيب حيث يتم فصل الحالة السائلة وارسالها الى الخلاط لتخفيف عجينة الزيتون وهذه الطريقة تزيد من نسبة العائد من الزيت كما انها تحافظ على جودة الزيت وزيادة المواد المضادة للاكسدة والفينولات التي تزيد مدة ثبات الزيت اضافة الى تقليل كمية الزيبار الناتجة التي لها تاثيرات ضارة على البيئة وفي الوحدات المتطورة من هذا النظام يتم تجفيف الجفت واستعماله لاشعال البويلر
ثامناً: تخزين الزيت
يجب ان يتم في مكان بارد وجاف بعيدا عن اشعة الشمس المباشرة وفي خزانات من الستانلس ستيل للمحافظة على جودة الزيت ويجب ان لا تزيد درجة الحرارة عن 18م. ويجب قطف الزيت بعد مدة لان تلامس الزيت مع الطرطم يؤدي الى تكون طعم ترسيب يؤدي الى عدم اجتياز اختبار الفحوص الحسية. وقد يحدث تزنح واكسدة في الزيت عند تعرضه للهواء او المعادن التي تحفز الاكسدة ويجب تجنب ملامسة الجفت للزيت لان هذه العيوب تؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية
تاسعاً: التصفية والتعبئة
يجب استعمال فلاتر خاص تعتمد على الضغط ويفضل استعمال الفلاتر المصنوعة من الانسجة مثل القطن والكتان ومن ثم تتم التعبئة في قناني زجاجية ويفضل ان تكون معتمة من اجل المحافظة على جودة الزيت