أولاً : عملية القطف
يجب اختيار الوقت المناسب لقطف ثمار الزيتون ويكون ذلك عندما يبدأ لون الثمرة في التحول من اللون الاخضر الى اللون البنفسجي ويجب ان يكون اكثر من ربع الثمرة اخضر، لان التاخر في القطف يؤدي الى ارتفاع نسبة الحموضة في الزيت وانخفاض العناصر التي تعطي الزيت النكهة المميزة مثل مركبات البولي فينول. اضافة الى ذلك فان التاخر في عملية القطف يجعل الزيتون عرضة للاصابة بذبابة الزيتون وتكون طعم الدود الذي يؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية، كما يؤدي تاخر القطف الى تعرض الثمار للجروح اثناء النقل مما يؤدي الى تلف الثمرة وارتفاع نسبة الحموضة.
ويجب ان تتم عملية القطف باليد حتى لا يتم جرح الثمرة وبالتالي تكون عرضة للاصابة بالعفن وارتفاع نسبة الحموضة، وقبل البدء بالقطف يجب جمع الثمار المتساقطة (الجول) ووضعها على حدة بحيث تعصر وتستعمل لصناعة الصابون، وللمحافظة على سلامة الثمرة يجب تغطية الارض بمفارش لمنع تلامس الثمار مع التراب والاحجار.
ويجب التخلص من الاوراق لان بقائها يؤدي الى تكون زيت مر يحوي نسبة عالية من الكلوروفيل والذي يساعد على اكسدة الزيت
يعرف زيت الزيتون بانه الزيت الناتج من عصر ثمرة الزيتون السليمة بالطرق الميكانيكية (غسيل، جرش، عجن، فرز) دون استخدام اي مواد كيماوية او حرارة عالية او اية اضافات اخرى، لذا فانه يحتفظ بكافة خواصه الطبيعية.
ثانياً : النقل
يجب تعبئة ثمار الزيتون في صناديق بلاستيكية جيدة التهوية بحيث لا يزيد ارتفاع طبقة الزيتون عن 25 سم ومن ثم يتم نقل الثمار في سيارات او تراكتورات ولا يجب نقل الزيتون في اكياس بلاستيكية على الدواب لان ذلك يؤدي الى ارتفاع حرارة ثمار الزيتون وتلفها وتكون عرضة للتخمر وارتفاع نسبة الحموضة.
يصنف زيت الزيتون إلى عدة درجات أهمها
زيت زيتون بكر فاخر تكون الحموضة أقل من 0.8% ورقم البيروكسيد يقل عن 20 و الخواص الحسية أكثر من 6.5 ولا يحوي أي نوع من العيوب
زيت زيتون بكر تكون الحموضة أقل من 2% ورقم البيروكسيد أقل من 20
زيت زيتون متداول تكون الحموضة أقل من 3.3% ورقم البيروكسيد أقل من 20
ثالثاً: تخزين ثمار الزيتون
من الافضل عصر ثمار الزيتون مباشرة بعد القطف من الشجر الى الحجر ولكن لتعذر ذلك نتيجة للدور في المعصرة وانشغال المزارع بالقطف لذا يضطر المزراع الى تخزين الزيتون ويجب ان يتم تخزين الزيتون في مكان بارد وجاف ذو تهوية جيدة بعيد عن الاماكن التي تعطي رائحة كريهة (دخان، ديزل، روث الحيوانات) ويجب ان يزيد سمك طبقة الزيتون عن 25 سم مع ضرورة عمل ممرات حتى يمكن تحريك الزيتون وتقليبه بين فترة واخرى ويفضل ان لاتزيد مدة التخزين عن 4 ايام.
وفي دراسة اجراها العالم اليوناني بوسكو في العام 1996 توضح تاثير التخزين على جودة الزيت الناتج:
| مدة التخزين | الخواص الحسية | الحموضة | البيروكسيد | مدة التخزين محتوى الفينول مغم/كغم |
| 578.6 | 7.1 | 0.45 | 7 | عصر مباشر |
| 172.1 | 6.2 | 0.73 | 12 | أيام 4 |
| 130.8 | 5.4 | 1.2 | 10.5 | أيام 7 |
| 32.2 | 3.8 | 3.25 | 10.5 | 12 يوم |
وهذا يوضح انه مع ازدياد مدة تخزين الزيتون تزداد الحموضة ورقم البيروكسيد وينخفض محتوى الفينول والخواص الحسية للزيت.
اضافة الى ذلك فان التخزين في اكياس بلاستيكية يؤدي الى ارتفاع حرارة الزيتون وبالتالي حدوث تخمر وارتفاع حموضة الزيت الناتج. ان عدم التخزين الجيد للزيتون يؤدي الى تكون طعم بطال وطعم تخمر وطعم الخل وهذه تؤدي الى عدم اجتياز فحص الخواص الحسية.
وللحصول على زيت زيتون ذو جودة عالية يجب التدخل في كافة العمليات التي تمر بها ثمرة الزيتون بدأ من المزرعة مرورا بالمعصرة وانتهاء بالتعبئة داخل قناني زجاجية. لذا ومن اجل السيطرة على جودة الزيت لا بد هنا من التطرق بشكل مفصل لهذه الخطوات ومعرفة مدى تاثيرها على جودة الزيت ومحاولة ضبطها للحصول على زيت ذو جودة عالية
One thought on “كيف نحصل عل …”